jueves, 26 de mayo de 2011

Gastronomía coreana


A los ojos de un occidental, y sobre todo un lucense, la gastronomía coreana es exuberante y toda una fuente de nuevos sabores, que hace honor a su fama de picante por el empleo frecuente de especias.

Probablemente cualquier persona ajena que no haya tenido ningún contacto con esta gastronomía conocerá el dato más llamativo y, por tanto, cogerá la unidad por el todo para llegar a una conclusión de forma silogística:
  1. Los coreanos comen perro.
  2. Comer perro es algo asqueroso.
  3. La comida coreana da asquito (los más maliciosos podrían extraer el silogismo Los coreanos dan asco).
Supongo, astuto lector, que al leer el título de esta entrada habrás pensado inmediatamente que la cacerola de la foto superior contiene carne de perro. ¡Pues no! Ahora estarás pensando "Ya lo sabía, payaso. Puedo distinguir perfectamente esa carne asquerosa". En ese caso, estás equivocado, porque es efectivamente carne de perro. Ya he comentado en las entradas sobre Corea que no pude probar este plato porque tenía el estómago lleno cuando por fin encontré el restaurante. Sin embargo, en Vietnam (entrada en proceso de elaboración) pude probarlo al fin. Tampoco lo pude hacer cuando estuve en Hong Kong, ya que la venta de este tipo de carne está prohibida desde la década de los 50, so pena de multa o arresto. Por otra parte, durante los Juegos Olímpicos de Seúl o Pekín se prohibió temporalmente su disposición o la inclusión en los menús de los restaurantes, por eso de la mala fama que tiene en el extranjero. En coreano se refieren a la carne de perro como gaegogi (개고기). La mayoría de mis amigas coreanas no lo ha probado nunca. Si estas cosas no os revuelven el estómago, aquí tenéis un ejemplo de perrito asado un poco más repulsivo.

Sin embargo, yo me pregunto: ¿qué tiene de malo? ¿Por qué mostramos repulsión por la muerte de un perro y no tenemos piedad con esos lindos polluelos o esos conejitos tan adorables? Os invito a que veáis Nuestro pan de cada día para ver la forma en la que se sacrifican estos animales y se procesan sin que nosotros seamos tan conscientes como lo somos empero al pensar en un pobre can. Hay que puntualizar ciertas cosas, sobre todo el hecho de que estos perros se crían específicamente para eso, al igual que haríamos nosotros con las gallinas o los cerdos de una granja. En esta entrada sobre Corea se pueden ver dos ejemplos perfectamente diferenciados de perro doméstico y perro comestible.


El kimchi ya son palabras mayores. Este que vemos en la foto no es real, ya que está tomado del National Folk Museum de Seúl, en el que pude ver varios reportajes sobre esta col china tan representativa que se caracteriza por su sabor picante. Cada región de Corea tiene su especialidad, y hay muchas variedades. Al igual que el natto (semillas de soja fermentada) o el miso japonés, se trata de un alimento fermentado. En el caso del kimchi, se conserva en tinajas de barro, que pueden estar enterradas bajo tierra durante incluso 10 años (claro que los que no viven en el campo tienen que utilizar otros métodos, como un refrigerador). La variedad más común es el baechu kimchi, aunque todas parecen tener en común capacidades beneficiosas para el organismo. Según Wikipedia:

Se conoce ampliamente por los beneficios que puede dar a nuestra salud: levanta las defensas de nuestro cuerpo, es antioxidante y ayuda a eliminar el colesterol. Estimula el apetito y limpia los intestinos con su contenido en ácido láctico. Investigaciones recientes han establecido que el kimchi contiene una gran cantidad de vitamina C y carotenos, así como también proteínas, carbohidratos, calcio, y vitaminas A, B1 y B2.

Una amiga coreana me comentaba como prueba la nula repercusión del SARS en Corea, en los años 2002-2003. Y, por lo que parece, no fue un caso aislado. Según leo en Corea Hoy:

El día 29 de abril de 2005, el diario "The Wall Street Journal" informó que el kimchi, plato nacional coreano de vegetales fermentados, era altamente eficaz para prevenir la gripe aviaria, citando los resultados de un experimento científico.

En un experimento separado realizado recientemente por un profesor de microbiología de la Universidad Nacional de Seúl, 11 de 13 pollos atacados por la gripe aviaria se recuperaron totalmente después de habérseles inyectado bacteria extraída del kimchi. El profesor dijo que la bacteria conocida como leuconóstica, un tipo de bacteria láctica, previene la diseminación de gérmenes infecciosos al atacar los virus y fomentar el sistema de inmunidad.

Un pastel de arroz con sabor a calabaza. Una auténtica delicia con la que nos obsequió la madre de Crystal para comer durante la visita a Hwaseong.

He aquí una parrillada a la coreana.



El sikhye es otra bebida tradicional coreana. Este ejemplar en concreto lo preparó la madre de Crystal, aunque el bufé coreano en el que suelo comer a veces lo sirve más bien en forma de postre y con un color rojizo. Como se puede apreciar en la foto, se añaden granos de arroz cocidos.



He aquí la maravillosa cena preparada por la igualmente encantadora madre de Crystal. Pequeños aperitivos, sandía y sikhye para remojar el gaznate, la comida ligera ideal para un día de verano.


Los tres boles de arroz de los comensales están rodeados por numerosos ban-chan (반찬). Se asemeja a otras gastronomías orientales en el sentido de la ausencia de una sucesión de platos propiamente dicha y bien diferenciada: primer plato, segundo plato, etc. Son como pequeños satélites de "tapas" en torno a los platos, por así decirlo, principales.



En el centro tenemos el okonomiyaki coreano, llamado chijimi. Puede ser de ese color, parecido a una tortilla, o bien rojo y de sabor más picantillo. Este último se consigue añadiendo kimchi, aunque en ese caso he leído que se llama kimchijon (el pajon es parecido al chijimi, pero con muchas cebollas verdes). A su derecha se halla la salsa de soja, situada encima de una sopa de soja, que a su vez se encuentra a la derecha de esas tres corvinas. Lo que hay a la derecha de ellas es probablemente bulgogi, ternera marinada. Encima de esos tres pececillos se encuentra el deodeok, como se le llama en coreano a la raíz de la codonopsis lanceolata. Sobre ella se encuentra el kkae nnip: curiosamente se suele traducir como "hoja de sésamo" (así se encuentra en muchos libros de recetas coreanos), pero en realidad son hojas de la perilla, un género de plantas. A su derecha reposan los restos de una berenjena, debajo de la cual hay unas raíces picantes y rojas. El plato debajo de ellas contiene ternera con cebolla y sésamo, y en la parte del extremo inferior derecho hay... medusa.

Debajo del okomiyaki se encuentran los tallos de rábano (¡qué ricos!), a su izquierda cangrejo picante, a la izquierda de este tallos de ajo. Encima del cangrejillo había... ¡gelatina de bellota! Son los trozos marrones. Muy interesante. A su izquierda un simple pepino, a la derecha del pepino unos evidentes brotes de soja, encima de los cuales hay rábano de nuevo. Creo que los dos restantes son tallos por una parte y tiras de alga por otra.



Muchos pueden pensar que el licor tradicional de Corea por excelencia es el soju (imagen superior), lo cual es un craso error, dado que su historia se remonta a tan sólo 600 años. Tal honor corresponde al makgeolli (막걸리).


Esto es gopchang (곱창), una parrilladita de intestinos de buey, estómago y corazón, además de pasteles de arroz coreanos (los trozos verdes), llamados Tteok (떡).


El bibimbap ('arroz mezclado') es, probablemente junto al kimchi, uno de los platos estrella de la gastronomía coreana. En esta imagen se aprecian los ingredientes básicos: carne, verduras, arroz hervido, salsa gochujang y un huevecillo (solo la yema). Una vez, servido, todo es cuestión de revolver. En Japón también está rico (sin llegar al de Corea), pero lo curioso es que suelen ponerlo sin carne.

video

Es probable que me falle la memoria, pero lo siguiente se llama tteokbokki. Lo que está claro es que esa especie de macarrones son pasteles de arroz coreanos, que no se utilizan solo como postre, sino también en comidas. Me parece un plato delicioso y una sabia elección a la hora de presentar la comida coreana a los estómagos más delicados y conservadores. En Japón también solía comerlo en un restaurante coreano. Por desgracia, tenía un sabor mucho más dulce, lejos de la exquisitez del coreano. La regla se cumple también con la comida coreana: la que comas en el propio país poco tiene que ver con la que pruebes en el extranjero.



El makgeolli es el vino de arroz coreano, una aunténtica delicia cuyo mayor peligro estriba en que es tan fácil de beber que te pones piripi sin darte cuenta, a pesar de que su graduación es baja (6,5%). Tiene una tradición de milenios; en este sentido, se podría decir que el makgeolli es para los coreanos lo que la cerveza es para los alemanes o el sake para los japoneses. Este denso vino blanco de arroz tiene un aroma fresco y afrutado, que hizo que durante la Dinastía Goryeo (918~1392 d.C.) fuera considerado no solo como una bebida alcohólica, sino también como un refresco saciante, convirtiéndose en la bebida favorita de los granjeros, lo que le valió el sobrenombre de nongju (농주) o 'licor de granjeros'.

Pero lo que comenzó siendo el licor de la clase trabajadora se ha transformado en nuestros días en la bebida favorita de todo tipo de personas, traspasando incluso las fronteras de la nación y convirtiéndose en un éxito sin precedentes en los países vecinos, como Japón.

El makgeolli se elabora básicamente con arroz glutinoso, cebada, harina y trigo, cocidos al vapor y mezclados con levadura y agua. El líquido resultante se deja fermentar de forma natural y, dependiendo del tipo, recibe nombres diferentes, como tak-ju, en referencia a su color blanco mate. Actualmente en Corea hay más de 700 productores de makgeolli, cada uno con sabores diferentes.

Normalmente se toma acompañado de pequeños aperitivos, como el pajeon (파전), una especie de panqueque elaborado principalmente de huevo y harina, con cebolleta. Por cierto, este que nos sirvieron traía un bichito de regalo (puede que una pequeña cucaracha), por lo que no nos lo cobraron. El detalle fue que tampoco nos cobraron el makgeolli, por lo que salimos medio borrachos y sin haber gastado un duro. Además, el chico salió todo atento para hacernos la foto delante del local.



Por último tenemos el Jjimdak, pollo hervido aderezado con pimiento rojo picante, champiñones, zanahoria, y verduras varias, dangmyeon (fideos finos de almidón) y la salsa ganjang (salsa de soja) coreana.



Bueno, espero que esta entrada haya servido para daros a conocer una pequeñíiisima porción de los suculentos manjares que podréis catar si se os ocurre ir por Corea.

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